Drie sterren eten in Parijs

Ik heb een originele man. Omdat ik hem wel eens onbezoldigd help op de boerderij, had hij bedacht dat we gingen lunchen in Parijs. Op zijn kosten. Bij Alain Passard, een beroemd kok van wie ik een kookboek heb (‘Groenten in de hoofdrol’). Passard ging van het vlees als de koning van de maaltijd af, belde Michelin, en behield – ondanks zijn ongewone beslissing – zijn drie sterren.

Die drie sterren waren wij vergeten. Piet had gereserveerd, met hulp van mijn creditcard. Er zou 200 euro pp worden afgeschreven als we niet kwamen opdagen. Vandaar dat we tijdig de trein namen: vorige zondagmiddag, om maandagmiddag om 13.00 uur te gaan lunchen bij L’Arpège aan de Rue de Varenne.

Vanuit ons hotelletje aan de voet van de Sacré Coeur liepen we maandagochtend naar Rue de Varenne, waar ook de Franse president zijn werkkamer heeft. Nog altijd lichtvoetig, al hadden we wandelschoenen aan. We waren te vroeg en gingen alvast kijken. Niks geen mooi restaurant, maar een witte gevel met afgeschermde ramen. Een zakelijke uitstraling en een prijslijst waar je van achterover sloeg.

Nog een blokje om, in een portiek onze wandelschuiten vervangen voor iets passender schoeisel en naar binnen. Het eetzaaltje – meer was het niet – zag er kaal en zakelijk uit, met een lelijke donkere vloerbedekking en nergens een bloemetje. Wel glas in lood met door Passard zelf ontworpen ‘collages’ van groenten. Jongens en meisjes in zwart-wit gekleed, gedempt sprekend en alles zorgvuldig aanrakend zonder enig geluid te maken. In het zaaltje zaten ongeveer 35 mannen en vrouwen, van op het oog allerlei allooi: een Japans superjong stel, twee blonde zusjes, een vrouw wier afspraak niet kwam opdagen, een modekoning met zakenman en leermeester, een hoge ambtenaar of zakenman met partner, een groepje vrienden, een Indiaas uitziend stel enzovoorts.

We kozen ‘de lunch van de tuinman’. Een klasgenoot van me die het restaurant had bezocht voor eenzelfde lunch, had me verteld dat die uit een gangetje of 12 bestond. En zo was het. Een ei dat half uit een ei bestond, waarvan het eiwit iets heel anders was. Verrukkelijk. Een onwerkelijk heldere oranje groentebouillon met aardse smaken en flinterdunne deegkussentjes, de één met een vulling gebaseerd op knolselderij, de tweede met artichok en de derde met koolraap. Smaakexplosies. Gecarameliseerde witlof met een saus van eendenlever. En zo ging het maar door. Heerlijk. Geen tomaatje, sperzieboon of sla te zien: louter knolachtige wintergroenten die er nu zijn, bitter en aards. Hun eigen smaak zo gecomponeerd samen met andere smaken dat je iets hemels proeft.

Het gekke is dat wij iets te barbaars zijn om hiervan ten volle te genieten. We aten verrukkelijk, maar we misten de gastvrijheid en hartelijkheid die we bijvoorbeeld bij een fantastisch Nederlands kok als Dick Soek zo op prijs stellen. We zaten er toch een beetje als crème de la crème die wij niet zijn en wat we niet nastreven. Het gekste was nog wel dat de dame hoofdgerant, die ons zeer aimabel behandelde, een van de serveersters in haar arm kneep toen ze kennelijk iets fout deed en daarna poeslief naar mij lachte. En de chef? Hij kwam al vrij snel binnen in het zaaltje en begroette alle gasten alsof hij hen allerbeste vriend was. Zo ook Piet, die hij van achter vastpakte en omhelsde. Ik kreeg een hand. Hij begon te praten, maar we verstonden hem niet. Of we van groenten hielden? Ja, we hebben ook zelf een boerderij. Hij ging alweer naar een volgend tafeltje.

Bij het afscheid omhelsde hij Piet opnieuw innig. Ik wist niet wat ik moest zeggen. Op verzoek van Piet stelde ik nog een vraag: welke groente hij het liefste at? ‘In welk seizoen?’, vroeg hij slim. ‘Doe maar zomer’, zei ik. ‘Aubergine’. Dat was het. Toevallig de enige groente die ik niet eet, omdat ik er ziek van word.

Hoewel ik zelf veel meer gecharmeerd ben van een boersere en ruigere keuken, besef ik dat Alain Passard kan betekenen voor onze bewustwording van hoe wij ons voeden. Dit soort zaken sijpelt vaak van de hogere echelons door naar de lagere. Passard heeft drie tuinen waar tuinders voor hem groenten verbouwen. Hij kookt alleen met seizoensgroenten. Vlees heeft geen of een ondergeschikte rol n het menu. Als trendsetter kan hij mensen leren dat groenten even bijzonder zijn. En dat neemt mij voor hem in, net als die heerlijke gerechten in zijn kookboek, met bijzondere combinaties waardoor groenten nog bijzonderder worden dan ze van zichzelf – mits goed geteeld – al zijn. Ik hoop dat hij als beroemdheid veel voor onze eetcultuur kan betekenen.

 

One Comment

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

Verbinden met %s