Werkpaarden en imago

We wisten al vanaf de aanvang van de Warmonderhof-deeltijdopleiding dat het op het programma stond: een dag paardentractie oefenen. Dat klonk interessant. maar ook enigszins bevreemdend. Want paardentractie betekent niet veel anders dan dat je met een werkpaard je land bewerkt: schoffelen, ploegen, eggen. Ik moet toegeven: in mijn eerste jaren op de boerderij heb ik fantasieën gehad om met een ezel mijn moestuin te bewerken. Omdat ik die droompjes wel eens hardop had uitgesproken, kreeg ik op mijn 50ste verjaardag een ezel cadeau. Een hengst, nou dan weet je het wel. Het dier heb ik na twee maanden naar een zorgboerderij in Drenthe gebracht, waar hij heerlijk in een kudde leeft.

Ik zag enigszins op tegen de paardentractiedag in Dwingeloo, die gisteren was. Ik ben wat beducht voor grote dieren en paarden hebben me al regelmatig gebeten. Ik ben geenszins van plan er een werkpaard op na te houden, dat ben ik gewoon zelf wel en anders de trekker. Op school is ons uitgelegd dat je gewoon eens moet meemaken hoe je kunt samenwerken met een paard. Niet omdat het gemeengoed is binnen de biologische landbouw. Wel omdat het, als je ervoor zou voelen, een optie kan zijn. Bijvoorbeeld om een niet al te grote boerderij of perceel bodemvriendelijk te bewerken. Een paardenhoef drukt de bodem veel minder samen dan trekkerbanden, en de bodem herstelt de schade ervan zelf heel makkelijk.

In Dwingeloo woont een echtpaar dat helemaal gek is van Belgische trekpaarden. Ze hebben van hun hobby hun werk gemaakt. Hun bedrijf, De Tonnemaker, doet van alles met trekpaarden, onder meer ook les geven aan (deeltijd)studenten van de Warmonderhof. Uniek, is dat, heb ik ondervonden. Met enkele klasgenoten was ik een van de mensen die het niet zo op paarden heeft. Te groot, ik snap ze niet. We kregen eerst wat theorie en daarna gingen we op elkaar oefenen hoe het is als je met de ogen dicht met leidsels ‘bestuurd’ wordt. Een kwestie van vertrouwen, dat voel je. Je moet voelen wat degene achter je wilt.

Na een wandelingetje met een paard aan het halster en na de pauze mochten we echt aan de slag: een paard een trekstand met autopand laten trekken en hem (of haar) via een parcours leiden. Eerst heel erg onwenning. Mijn eerste paard, Bea, wilde almaar keuvelen met haar soortgenoten en naar de pauzeplaats om stil te staan. Het tweede paard was een slime ruin, Reyno. Hij had het parcours de eerste keer met de cursusleider gelopen en ik merkte dat hij zelf al wist waar hij heen wilde. Ik vond hem erg leuk, merkte ik. Het derde paard, een merrie, wilde almaar niet gaan lopen. Je kon ‘vort’ roepen wat je wilde, maar er moest een klasgenoot aan te pas komen om het dier aan het stappen te zetten.

Toen de workshop was afgelopen waren we allemaal opgetogen, ook alle bangeriken. Wat aan het begin van de dag onmogelijk had geleken, hadden we stuk voor stuk een beetje ervaren: zelf een paard leiden, voelen hoe het is met een dier te werken. Een gewaardeerd volgster van dit blog, een koeienboerin, reageerde direct op een tweet van mij hier over: “Ik krijg hiermee wel een heel ouboulig beeld van biologische landbouw… Ik zie het graag eigentijdser: mooi biologisch melkveebedrijf met melkrobot en weiden.”

Hierbij zag zij iets over het hoofd. Wat zij als een ‘beeld’ van de biologische landbouw begreep, heeft daar weinig mee te maken. Wij zijn moderne, wereldwijze al wat oudere leerlingen, kritisch, ieder met een eigen beroep. Wij willen leren over biologische landbouw en de manieren waarop die beoefend wordt. We hebben allerlei moderne zaaimachines bekeken, we kregen les over niet-kerende grondbewerking, we hebben kastechniek geleerd en tomaten geënt, we zijn voorgelicht over alle denkbare stalsystemen voor koeien én over melksystemen. We horen ook hoe verschillend biologische landbouw wordt ingevuld en we zien dat op onze stagebedrijven. Er zijn boeren die intensiever telen dan gangbare collega’s. Er zijn biologische boeren die veel koeien en robots hebben en er zijn er die een paar koeien hebben met tuinbouw, enkele varkens, wat kippen en veel klanten. Er zijn eigenlijk geen biologische boeren die met een trekpaard werken: de trekker is alom aanwezig en bioboeren weten als geen ander vaak wat werken met GPS is. De boer zelf kiest hoe hij het liefste zijn bedrijf inricht.

Paarden op onze boerderij, voor de Eerste Wereldoorlog

Paarden op onze boerderij, voor de Eerste Wereldoorlog

Op onze boerderij, waar de familie 102 jaar boert, is tot begin jaren zestig met werkpaarden gewerkt. Ploegen, schoffelen, oogsten. Mijn schoonvader is er mee groot geworden. Hij had als jongeman voor de oorlog zelfs een chique rijpaard, dat hij in tenue bereed. Na de oorlog, ten tijde van het Marshall-plan, werd alles anders. Mijn schoonvader stortte zich op de mechanisatie, daar was hij enthousiast over. Van paarden moest hij niets (meer) hebben. Hij had als een van de eersten hier in de provincie een ligboxenstal.

Over de werkpaarden wilde hij niet meer praten. Het beetje dat wij ervan weten, is van een oude boer hier in de buurt, die er nog twee stil heeft staan in zijn wei. Zelf kan ik nu ook een beetje trekker rijden en ik zal het beter gaan leren. Een werkpaard komt er niet in. Toch vond ik het een voorrecht dat ik de kans heb gekregen te ondervinden wat het betekent om te werken met paarden. Levende wezens, met een eigen wil, die niet altijd doen wat jij wilt, die ziek kunnen zijn, gewond kunnen raken, die verkeerde stappen kunnen zetten. Ze moeten tijd hebben om te rusten en te eten. Niet het sleuteltje in het slot en karren maar. Ik heb enorm veel respect voor die mensen en dieren die het zo lang met elkaar hebben kunnen rooien, letterlijk. Ik vind er niets oubolligs aan. Sterker nog: ik vind het jammer dat wij niet als de dagstudenten leren ploegen met de paarden.

Drie sterren eten in Parijs

Ik heb een originele man. Omdat ik hem wel eens onbezoldigd help op de boerderij, had hij bedacht dat we gingen lunchen in Parijs. Op zijn kosten. Bij Alain Passard, een beroemd kok van wie ik een kookboek heb (‘Groenten in de hoofdrol’). Passard ging van het vlees als de koning van de maaltijd af, belde Michelin, en behield – ondanks zijn ongewone beslissing – zijn drie sterren.

Die drie sterren waren wij vergeten. Piet had gereserveerd, met hulp van mijn creditcard. Er zou 200 euro pp worden afgeschreven als we niet kwamen opdagen. Vandaar dat we tijdig de trein namen: vorige zondagmiddag, om maandagmiddag om 13.00 uur te gaan lunchen bij L’Arpège aan de Rue de Varenne.

Vanuit ons hotelletje aan de voet van de Sacré Coeur liepen we maandagochtend naar Rue de Varenne, waar ook de Franse president zijn werkkamer heeft. Nog altijd lichtvoetig, al hadden we wandelschoenen aan. We waren te vroeg en gingen alvast kijken. Niks geen mooi restaurant, maar een witte gevel met afgeschermde ramen. Een zakelijke uitstraling en een prijslijst waar je van achterover sloeg.

Nog een blokje om, in een portiek onze wandelschuiten vervangen voor iets passender schoeisel en naar binnen. Het eetzaaltje – meer was het niet – zag er kaal en zakelijk uit, met een lelijke donkere vloerbedekking en nergens een bloemetje. Wel glas in lood met door Passard zelf ontworpen ‘collages’ van groenten. Jongens en meisjes in zwart-wit gekleed, gedempt sprekend en alles zorgvuldig aanrakend zonder enig geluid te maken. In het zaaltje zaten ongeveer 35 mannen en vrouwen, van op het oog allerlei allooi: een Japans superjong stel, twee blonde zusjes, een vrouw wier afspraak niet kwam opdagen, een modekoning met zakenman en leermeester, een hoge ambtenaar of zakenman met partner, een groepje vrienden, een Indiaas uitziend stel enzovoorts.

We kozen ‘de lunch van de tuinman’. Een klasgenoot van me die het restaurant had bezocht voor eenzelfde lunch, had me verteld dat die uit een gangetje of 12 bestond. En zo was het. Een ei dat half uit een ei bestond, waarvan het eiwit iets heel anders was. Verrukkelijk. Een onwerkelijk heldere oranje groentebouillon met aardse smaken en flinterdunne deegkussentjes, de één met een vulling gebaseerd op knolselderij, de tweede met artichok en de derde met koolraap. Smaakexplosies. Gecarameliseerde witlof met een saus van eendenlever. En zo ging het maar door. Heerlijk. Geen tomaatje, sperzieboon of sla te zien: louter knolachtige wintergroenten die er nu zijn, bitter en aards. Hun eigen smaak zo gecomponeerd samen met andere smaken dat je iets hemels proeft.

Het gekke is dat wij iets te barbaars zijn om hiervan ten volle te genieten. We aten verrukkelijk, maar we misten de gastvrijheid en hartelijkheid die we bijvoorbeeld bij een fantastisch Nederlands kok als Dick Soek zo op prijs stellen. We zaten er toch een beetje als crème de la crème die wij niet zijn en wat we niet nastreven. Het gekste was nog wel dat de dame hoofdgerant, die ons zeer aimabel behandelde, een van de serveersters in haar arm kneep toen ze kennelijk iets fout deed en daarna poeslief naar mij lachte. En de chef? Hij kwam al vrij snel binnen in het zaaltje en begroette alle gasten alsof hij hen allerbeste vriend was. Zo ook Piet, die hij van achter vastpakte en omhelsde. Ik kreeg een hand. Hij begon te praten, maar we verstonden hem niet. Of we van groenten hielden? Ja, we hebben ook zelf een boerderij. Hij ging alweer naar een volgend tafeltje.

Bij het afscheid omhelsde hij Piet opnieuw innig. Ik wist niet wat ik moest zeggen. Op verzoek van Piet stelde ik nog een vraag: welke groente hij het liefste at? ‘In welk seizoen?’, vroeg hij slim. ‘Doe maar zomer’, zei ik. ‘Aubergine’. Dat was het. Toevallig de enige groente die ik niet eet, omdat ik er ziek van word.

Hoewel ik zelf veel meer gecharmeerd ben van een boersere en ruigere keuken, besef ik dat Alain Passard kan betekenen voor onze bewustwording van hoe wij ons voeden. Dit soort zaken sijpelt vaak van de hogere echelons door naar de lagere. Passard heeft drie tuinen waar tuinders voor hem groenten verbouwen. Hij kookt alleen met seizoensgroenten. Vlees heeft geen of een ondergeschikte rol n het menu. Als trendsetter kan hij mensen leren dat groenten even bijzonder zijn. En dat neemt mij voor hem in, net als die heerlijke gerechten in zijn kookboek, met bijzondere combinaties waardoor groenten nog bijzonderder worden dan ze van zichzelf – mits goed geteeld – al zijn. Ik hoop dat hij als beroemdheid veel voor onze eetcultuur kan betekenen.